私、実は管理栄養士のくせに生肉が大好きなんです。
馬刺しや鶏刺しはもちろん、規制させる前はユッケやレバ刺しまでおいしくいただいておりました。そんな私は今まで食中毒を起こしたことはゼロ。もしかしたら気づいてないだけかもしれませんが…。
管理栄養士である私が、食肉の生食をおすすめするかといえばNO。馬刺しをのぞいては。
鶏刺はカンピロバクターが怖いので、絶対におすすめできません。特に怖いのがギランバレー症候群。おっと話がそれました！
今日は大好きな馬刺しの安全性について考えてみたので、お話しします。[PR]
馬刺しは、本当に生で食べても大丈夫なの⁉馬刺しの安全性
とってもおいしい馬刺し、でもやっぱり肉を生食するって少し不安ですよね。
馬刺しは食べてみたいけど、肉を生で食べても大丈夫なの？
大丈夫！でも食中毒がないわけではないのです。肉を生で食べるならば、それなりの覚悟を持って食べないといけません。
なぜ馬刺しは生食できるのか？
2011年に起こった、焼肉酒家えびすの集団食中毒事件は記憶に新しいかと思います。当時14歳の少年を含む5人もの命を奪った痛ましい食中毒事件です。
馬刺しは本当に生食できるのでしょうか。
馬刺しには腸管出血性大腸菌の危険はないのか？
馬肉は牛肉や豚肉といった家畜と比べると体温が高く40度ほどあり、雑菌が増殖しにくいと言われています。
奥さん、ところが馬刺しによるO-157の食中毒があるのですよ！
平成26年に福島県衛生研究所より馬刺しを食べた11都県に及ぶ88名から、腸管出血性大腸菌O157が検出された事例が報告されています。
馬自体が保菌している可能性も考慮し、食肉衛生検査所でと畜場においての馬の糞便を対象としたEHECの保菌実態調査を実施したが、すべて陰性であった。これらの結果から馬肉が汚染された原因究明には至っていない。
だからこそ安心できるお店選びが重要なのです。
寄生虫による馬刺しの食中毒の危険
馬刺しで起こる食中毒の多くは寄生虫（サルコシスティス）によるものです。
症状は下痢・嘔吐・腹痛などで、比較的軽症で終わると言われています。また、ノロウイルスのように人から人に感染せることはないです。
サルコシスティスは冷凍で失活することがわかっており、冷凍すれば安全に馬肉を食べることができます。
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- -20℃（中心温度）で48時間以上の冷凍
- -40℃（中心温度）で18時間以上の冷凍
- 急速冷凍装置を用いた場合、-30℃（中心温度）で18時間以上の冷凍
- 液体窒素に浸す場合は、浸して1時間以上の冷凍
冷凍されている馬刺しをお取り寄せすれば、寄生虫に関しては安心ということがわかります。
子どもに馬刺しは食べさせても大丈夫？
食中毒が起こってしまった際に、自分の症状が医師に的確に伝えられるようになるまでは絶対に与えるべきではないでしょう。
目安としては、中学生以上といったところでしょうか。しかし、焼肉酒家えびすの集団食中毒事件では14歳の少年がその尊い命を落としています。絶対に安全と言える年齢はないのです。
私が馬刺しや鶏刺しなどの生肉を食べるときは必ずは子どもたちが就寝後。夫婦でお酒を飲みながら馬刺しをいただいています。子どもたちが欲しがるといけませんからね。そして何より、ゆっくり味わえる！[PR]
馬刺し購入後の衛生管理にも気を付けよう
安全な馬刺しをお取り寄せしたからと安心してはいけません。購入した後は私たちが衛生的に取り扱いましょう。宅配便が届いたら、面倒だからとそのままにせず、すぐに冷凍庫に保管しましょうね。
馬刺しを解凍するときは氷水につけて
解凍するときは氷水に漬けて、冷蔵庫で解凍しましょう。ドリップが出にくいので美味しくいただけますよ。
くれぐれも、常温で放置して自然解凍してはいけませんよ。中心まで解凍される頃には、表面温度が高くなり細菌が繁殖しやすい環境となります。
せっかく奮発して買った馬刺しですから、最高の状態で食べましょう！
調理の前には手洗いを
食品衛生の基本は手洗いです。きちんと手を洗ってから調理しましょう。もちろん、包丁まな板も清潔なものを使用してください。
馬刺しを盛付けしたらすぐに食べ切ろう
解凍、開封したら当日に食べきりましょう。再冷凍は衛生上もよくありませんが、味もかなり落ちてしまいます。高級な馬刺しですから、おいしくいただきたいですよね。
管理栄養士として考える馬刺しの安全性まとめ
馬刺しが安全であることがおわかりいただけたでしょうか？
しかし、安全であるとはいえ、絶対に起きないとは言えないのが食中毒です。より安全な馬刺しをお取り寄せするなら、と畜から加工まで一貫して行うお店が安心です。
私のおすすめの馬刺しは、菅乃屋です。何度もお取り寄せしていますが、取り寄せるたびにそのおいしさに親族一同感動しています。
馬刺しは、お歳暮やお中元、父の日のプレゼントにもピッタリ。おいしくて安全な馬刺しは菅乃屋。[PR]
